大米，按照基因区分，主要可以分为籼米、粳米、籼糯米和粳糯米四种。作为大众主食，我们最常吃的主要是籼米和粳米。

籼米多生长在南方，外表细长呈椭圆形，透明、油性大，一年多熟。如：丝苗米、印度香米、泰国香米等都属于籼米；粳米则生长在北方，外表圆形或呈椭圆形，米粒饱满，质地坚硬而有韧性，粘性和油性都很大，生长周期为一年一熟。

此外，大米的主要成分是淀粉，可分为两种：一种叫做直链淀粉，如果大米淀粉中的直链淀粉含量高的话，大米的口感就会很硬，没有弹性。另一种淀粉叫做支链淀粉，支链淀粉含量越高的大米，大米的粘度越大，煮熟后的米饭胀得很大，显得饱满又丰润。

籼米和粳米中淀粉组成的比例是不一样的。籼米，直链淀粉含量在20%左右，支链淀粉相对偏少，煮好的米饭黏性较小，质地较为蓬松做出来的米饭松散，颗粒分明，口感要稍硬一些；粳米，直链淀粉含量在15%左右，支链淀粉比例相对高，黏性比较大，煮出来的米饭口感软糯。